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用电热干燥法加工有机柿饼的技术

发布日期:2016-07-08

山东省年产鲜柿12.3 万t , 栽培品种多达65 个,80 % 以上的柿果用于加工柿饼。曹州耿饼、青州柿饼、长清柿饼等驰名中外, 成为当地出口量较大的农产品之一。但直至20 世纪80年代, 柿饼加工仍采用传统的方法在石板上或铺箔上晒制。在加工过程中, 去皮后的柿果长时间暴露在空气中, 粉尘污染严重, 影响了柿饼的清洁度。另一方面, 柿饼加工均在日照时间短、光照不足的秋季, 天气好时需巧天左右才能达到干燥要求。在长时间的晒制过程中, 柿饼颜色变为深褐色或黑褐色, 外观质量差, 如遇阴雨还容易造成发霉和腐烂。因此, 传统晒制的柿饼售价较低, 很多产品受商检限制而不能出口, 经济效益低。为提高柿饼质量, 从19 94年开始笔者对传统的晒制方法进行改进, 总结推广吊晒柿饼技术, 大大提高了柿饼的品质。青州市和济南市长清区的果农用吊晒法加工的柿饼合格率达9 0 % , 出口合格率达到70 % 左右。在此基础上,2 《X 峙年又进行了电热干燥试验。加工的柿饼彻底避免了空气粉尘污染, 柿饼呈鲜亮桔红色, 质地柔软饱满, 柿霜洁白, 鲜艳美观, 口感好, 品质优, 经山东农业大学生命科学院试验中心检测, 完全符合“ 有机食品” 的要求, 达到了出口商检标准。
1 柿果选择
选用立地条件好的山区或丘陵区(如山东省临沂市沂南县、烟台市招远县、潍坊市临胸县和青州市、济南市历城区和长清区山地和丘陵地)生产的柿果作原料。这类地区的空气和水源无污染; 由于风光条件很好, 病虫害很轻, 很少甚至基本不喷农药, 不使用任何化肥, 基本无农药及其他有毒物质污染, 且果实干物质含量较高, 这种优质无公害的鲜柿为加工有机柿饼提供了原料保证。此外, 还应注意选用无病害成熟好、硬度大、直径不小于sc m 的新鲜柿果,以保证柿饼品质。
2 柿果去皮
柿果干燥加工前要削去果皮。去皮最好用不锈钢刀, 削去的果皮要薄而彻底, 以尽量减少损耗, 柿蒂周围留皮不能超过Ic m 。柿果去皮后立即放入电热干燥箱内, 以防止与空气接触而变色, 如沾有污物应清洗干净。
3 电热千澡

去皮后的鲜柿, 其电热干燥过程分以下几个阶段: 去皮后的柿果果顶向上, 整齐排列在烤盘上, 置于电热鼓风干燥机内, 先用38 一40 ℃温度干燥24 小时, 使柿果的单宁物质缩合(俗称脱涩)。24 小时后把温度升高到45 一50 ℃ ,持续干澡10 小时, 使柿果内部的水分均匀地向外移动, 并每隔2 小时排湿l 次。然后把温度控制在5 一60 ℃ 约8 小时, 每隔2 小时排湿1次, 加速水分蒸发, 当柿果中的水分大部分蒸发后便停止干澡, 关闭电热鼓风干燥机。将柿果取出, 用手轻轻捏柿果, 使内部果肉松弛, 以利于水分向表面蒸发。随后再放入烤盘, 用50 ℃的温度干燥2 一3 小时, 使大部分水分蒸发后停止干燥, 取出柿果进行整形。

柿饼形状可根据商家要求制作, 如碟形或鸭嘴形, 整形后置于空气流通、环境清洁的地方回软, 使柿饼中内外水分均衡, 这个阶段需要24 小。24 小时后把整好形的柿饼再送入干燥机内, 采用50 ℃ 温度干燥, 当柿饼的含水量大约为36 % 时, 结束干燥。整个干燥过程需43 一45 小时。干燥后柿饼含水量过低或过高, 都会造成出霜困难。试验表明, 柿饼含水量在37 % 时取出, 上霜效果最好, 柿霜洁白呈粉状, 且不易脱落。

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